Catación un Café
LA IMPORTANCIA DE LA CATACION DEL CAFÉ
En cierta oportunidad me encontré con un productor de café amigo mió, que venia de negociar su café con un exportador local, acababa de realizar una negociación no muy satisfactoria para él, ya que su café, bien cosechado y procesado, había sido valorado de igual forma que otro evidentemente mal procesado por su apariencia sucia y por su mal olor, estos términos son los que utiliza el productor para valorar su café, apariencia, olor y color, pero ¿Qué hay del sabor?
Tengo por seguro que el café de mi amigo tenia una calidad de taza superior por su limpieza y selección. Mi pregunta hacia él fue en ese sentido, pero tú conoces la calidad de taza de tu café? La respuesta fue: no.
Durante décadas se les ha negado a los productores de café el derecho del conocimiento con relación a la evaluación sensorial de la calidad del producto, limitándose este derecho a la parte exportadora y compradora. El productor genera la riqueza, pero administra pobreza, muchas veces debido al desconocimiento de la calidad que produce.
Cuando se conocen las virtudes o defectos del producto se tiene una visión completa, una perspectiva correcta y una vía clara hacia la comercialización.
El conocimiento es poder, por tanto, es necesario que el productor tenga el conocimiento a su alcance- ¿a qué conocimiento me refiero? – El productor debe saber dos cosas fundamentales: la calidad de su propio café y la calidad que quieren los consumidores.
Este conocimiento no se limita al mercado local, en el ámbito internacional funciona de igual manera. Toda empresa que se oriente a la comercialización del café debe tener claro que la evaluación sensorial del producto, mejor conocida como la catación, es de vital importancia para el éxito. Toda negociación de café se inicia con una muestra tipo, que es representativa de la calidad a ofrecer. Esta muestra es la carta de presentación de la empresa, cooperativa o del productor mismo, habla mejor que mil palabras, es la que despertará el interés del comprador.
En la catación de café se evalúan la intensidad y calidad de los atributos que conforman la bebida; aroma, cuerpo, acidez, sabor y persistencia o gusto final, y estos están relacionados con la altura del cultivo sobre el nivel del mar, factores climáticos, manejo del cafetal, especie y variedad botánica, tipo de suelo y tipo de proceso. Estos atributos son calificados en escalas numéricas y a la vez descritos a través de adjetivos que ilustran sus cualidades o deficiencias, obteniendo así, EL PERFIL DE TAZA.
Para ello, se prepara una parte de la muestra y se procede a degustarla en la taza. Se colocan 14 gramos de café tostado y molido en infusión de 150 mililitros de agua durante 3 minutos, y sin agregarle azúcar, se prueba el contenido con una cuchara. Para conocer la calidad de nuestro producto debemos realizar una evaluación objetiva del mismo, por tanto, es necesario contar con el equipo, la logística y el protocolo, adecuados para tal fin. Todo lo anterior lo podemos reunir en un lugar al que llamaremos laboratorio de catación.
En la actualidad, el laboratorio de catación, es el ingrediente fundamental para que el productor tenga éxito en el negocio del café. Es el laboratorio donde se toman las decisiones importantes. El evaluador del café, quien es llamado el catador, debe plasmar en un reporte, las características físicas, de tueste y de taza, del producto analizado.
Todo productor está en el derecho de recibir un reporte por escrito, que describa las características de su café y es compromiso del catador instruir a los productores en el arte de la catación así como en las mejores técnicas de procesamiento y control de calidad.
Al conocer el perfil de taza de nuestro café sabremos hacia que mercado podemos dirigirlo para obtener mayores beneficios.
El consumo de café en el mundo está en relación a los gustos y preferencias del mercado. En definitiva, son las cualidades reveladas en la taza de café y sometidas a los sentidos gustativos y olfativos, las que deciden la calidad y el valor del café. Los compradores solicitan una muestra para examinarla y verificar si la calidad satisface plenamente sus exigencias y determinar el precio.
De lo anteriormente expuesto podemos concluir que existe una interdependencia entre el precio del producto y la calidad. Pese a la volatilidad del mercado y a los cambios que esta conlleva, la calidad del producto será siempre la más poderosa herramienta de negociación de precios y diferenciales y de allí la importancia de conocer la calidad del café que producimos.
Tomado de la Revista CIMS Centro de Inteligencia sobre mercados sostenibles.
Por: Rolando Cañas
Maestro catador con más de 18 años de experiencia en las áreas de calidades y catación.
Publicado en Jueves, 16 de Noviembre de 2006
Técnicas de la cata:
A través de la Cata pretendemos encontrar y valorar todas las características que definen un café. Nos servirá para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafés entre sí, o para contrastar si un café se ajusta a unas características predeterminadas.
Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se confrontarán nuestras evaluaciones con las de otros catadores para intentar definir conjuntamente las características del o de los cafés analizados. Ayudará al éxito de la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirtúen el proceso.
Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que dificulten la concentración. Ni que decir tiene, el tabaco y los licores deben estar prohibidos.
En toda cata se deben evaluar las siguientes características:
1. Fragancia: A partir del grano tostado y molido.
2. Aroma: Oliendo la infusión.
3. Gusto: A través de probar la infusión.
4. Retronasal: Es la estimulación a partir de los vapores producidos en la boca en el momento de sorber.
5. Postgusto: Después de escupir la porción sorbida e ingerida en una pequeña parte.
6. Cuerpo: Valorado a través de la densidad y textura de la bebida.
